Dans l’antre du chef Franck Putelat à Carcassonne
Plongée, ce 26 novembre, dans l’antre de la Table de Franck (Franck Putelat, Meilleur Ouvrier de France, 2 étoiles, Carcassonne), dans le cadre d’un événement organisé par le Club de la Presse Occitanie. L’occasion de faire connaissance avec l’excellence gastronomique audoise, à travers « Un voyage entre terre et mer ». Le tout, avec les explications du directeur de salle, José Giovanetti, du maître d’hôtel Laurent Herrada et de la jeune (24 ans) cheffe sommelière, Elsa Daudet.
Une PME d’environ 70 salariés. Le chef Franck Putelat, véritable entrepreneur, emploie environ 70 salariés à travers La Table de Franck Putelat (Carcassonne, 22 salariés). L’établissement a fait l’objet en 2024 de 2,2 M€ de travaux : restauration d’une verrière réalisée par une entreprise de Montréal, création d’une boulangerie, fabriquant les viennoiseries pour les deux hôtels et le pain et les apéritifs pour la brasserie et le restaurant gastronomique).
Autres établissements : la brasserie « À 4 temps by FP » (ouverte 7 jours sur 7, dernière commande à 23h pour les après-matchs de rugby et les après-théâtres, Carcassonne, 40 salariés), La Table du 2 au Musée de la Romanité à Nîmes (conseiller culinaire, gérant : Frédéric Sanchez), l’Hôtel Pont Levis (4 étoiles, 12 chambres, 7 salariés), avec une piscine ayant vue sur la cité médiévale et un potager, et l’hôtel Le Parc (5 étoiles, 7 chambres, 5 salariés). L’ensemble des activités réalise un CA de 6 M€.
Tendance du sans alcool. « On s’en rendus compte qu’il y a une demande sur le sans alcool qui s’est développée, en apéritif ou tout au long du repas, explique Elsa Daudet. Pour plusieurs raisons : femme enceinte, raisons de santé, ou envie de ne pas consommer d’alcool. Sur chaque plat, un produit sans alcool est proposé. On ne crée pas de cocktail, on recherche plutôt des boissons à part entière : thé, eau botanique, vin désalcoolisé… Il y a autant de réflexion pour un accord sans alcool, qu’avec. C’est tout un travail. Il y a de plus en plus de produits sans alcool à proposer à notre clientèle. »
Approvisionnement. « Les poissons proviennent du Grau-du-Roi et de Port-la-Nouvelle, détaille Franck Putelat. Les crustacés, homards, viennent de Bretagne. Pour la viande, on a un élevage de bœufs Black Angus à 20 km d’ici. 100 à 120 bêtes changent de pâturage chaque jour, sur 600 hectares de domaine. Elles sont suivies par drones, et ne rentrent jamais dans l’étable. C’est une méthode d’élevage qui m’intéresse, car on arrive à avoir des produits d’exception. »
« Conjoncture, santé du dirigeant : les confidences du chef étoilé Franck Putelat »
