Mets et mots. Découverte du chef étoilé Franck Putelat, Meilleur Ouvrier de France 2018, le 26 novembre lors d’un déplacement économico-gastronomique orchestré par le Club de la Presse Occitanie.
Mention spéciale pour ce cocktail à base de crémant de Limoux (Maison Antech) avec de la carotte et du jus d’orange pressé. Voyage gustatif entre Crecy (langoustine, carotte à la braise, jus orangé, beurre aux algues) et le « plat signature » Bouillabaisse, foie gras de canard poché, coquillage, pistil de safran et jus de cranquette. Malgré les kilos à surveiller avant les fêtes, on n’a pas pu caler devant le Bortsch – selle de cerf, betterave, noisette de mer, jus ‘Grand veneur’. Pas plus devant le Givré – clémentine, guacamole, agrume brûlée. Ou avec la Salade de fruits recouverte… d’une feuille de salade – Scarole en transparence, fruit du moment. Frais et surprenant.
Entre les plats, le chef s’est laissé aller à des confidences. Les difficultés actuelles de la restauration qui le font s’interroger sur l’avenir du métier, l’importance de la transmission de son savoir-faire, la quête de l’excellence à travers le parcours du combattant du ‘Mof’ (Meilleur Ouvrier de France), les filières locales d’approvisionnement, la santé du dirigeant d’entreprise…
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Sa mission de consultant culinaire et financier auprès de Pierre Mestre (Marcelle, Domaine de Verchant dans l’Hérault), avec l’objectif de glaner au moins une étoile, a démarré en mai dernier. « C’est un peu compliqué avec Pierre Mestre, glisse-t-il. Nous sommes deux caractères forts. Le lieu qu’il a créé est magnifique, et Pierre Mestre nous donne des moyens énormes. Il faut que Pierre Mestre soit un peu patient avec nous. Il voudrait une étoile rapidement. Mais ça ne se fait pas comme ça. Il faut monter une équipe, ce qui n’est toujours pas le cas aujourd’hui. Le directeur général et le directeur d’hôtel viennent de changer. Ce que je peux comprendre, car il investit beaucoup d’argent. Pour l’instant, le restaurant du Domaine de Verchant n’arrive pas à fidéliser une clientèle. La conjoncture n’arrange rien. Hier soir (le 25 novembre), ils ont fait 6 couverts. Ici (à Carcassonne), on en a fait tout juste 11. En tout cas, ça me conforte que jamais je n’aurais un patron au-dessus de moi (rire). » Ce qui ne l’empêche pas de s’investir à fond dans la mission : « Je fais deux services par semaine. Quand je viens, en cuisine, ils ne sont pas très contents… On règle tout. On fait tous les essais ensemble, on refait les fiches techniques le soir, on fait les services. Il faut inculquer un rythme aux serveurs, au sommelier… »
On s’en fout ? Pas vraiment. La passion ne s’est pas ressentie que dans l’assiette. Malgré un agenda surchargé, oh oui, la dégustation de mets et de mots valait le détour.